Българският вкус няма нужда от фабрика, а от шанс
Защо малкият производител трябва да бъде част от голямата стратегия за българския туризъм и гастрономия
Години наред говорим за българска кухня, за местни продукти, за кулинарен туризъм, за Michelin, за „Бранд България“. Говорим как туристът трябва да опита нещо различно, когато дойде у нас. Нещо, което не може да намери в Берлин, Париж, Рим или Лондон.
Но има един въпрос, който продължаваме удобно да заобикаляме:
Кой ще произведе този български вкус?
Голямата фабрика ли?
Или малката мандра в Родопите, семейната пекарна, човекът, който прави тахан по стара технология, производителят на сладко от местен плод, малката ферма, която произвежда сирене в ограничени количества, или семейство, което е запазило рецепта за колбас от своите родители и дядовци?
Като председател на Българската асоциация за туризъм многократно съм казвал, че туризмът не започва от рецепцията на хотела и не свършва на плажа. Туристическият продукт е цяла екосистема – хотелът, ресторантът, земеделието, местното производство, културата, историята, транспортът и хората.
А храната е един от силните начини една държава да бъде запомнена.
И точно тук България има проблем.
Не защото нямаме продукти.
Не защото нямаме традиции.
Не защото нямаме хора, които могат да ги произвеждат.
А защото твърде често се опитваме да поставим малкия производител в регулаторния костюм на голямото предприятие.
И после се чудим защо костюмът не му става.
50 буркана не са 50 тона
Трябва най-после да си зададем един съвсем прост въпрос.
Нормално ли е човек, който произвежда ограничено количество традиционен продукт и го продава основно в своя район, да бъде разглеждан през почти същата административна философия като предприятие, което произвежда индустриални количества и снабдява национални или международни вериги?
Разбира се, че безопасността на храните не може да бъде предмет на компромис.
Никой разумен човек не предлага това.
Когато говорим за облекчаване на режима, не говорим за липса на контрол. Говорим за различен контрол според риска и мащаба.
Има огромна разлика между 50 буркана сладко и 50 тона продукция.
Има разлика между хляб, изпечен в малка семейна пекарна, и сурово-млечно сирене.
Има разлика между тахан и месен продукт.
Има разлика между човек, който продава продукцията си в радиус от няколко десетки километра, и предприятие, което снабдява цялата страна.
Законодателството трябва да вижда тези разлики.
Защото еднаквото третиране на различни по мащаб и риск дейности невинаги означава справедливост. Понякога означава просто лоша регулация.
Европа отдавна е разбрала това
И тук не е необходимо България да открива топлата вода.
Европейската нормативна рамка още с Регламент (ЕО) №852/2004 допуска специфичен подход към помещения, използвани основно като частни жилища, в които редовно се приготвя храна за пускане на пазара.
Тоест самата европейска философия не казва:
„Домашно производство – забранено.“
Тя казва нещо много по-разумно:
Определи риска. Създай изисквания. Гарантирай хигиената. Осигури проследимост. Контролирай. Но бъди пропорционален.
Това е фундаменталната разлика.
Европа е предвидила и гъвкавост за традиционните производства, защото разбира нещо, което ние понякога забравяме – ако приложиш индустриален стандарт без никаква адаптация към вековно занаятчийско производство, можеш да унищожиш традицията, без непременно да направиш храната по-безопасна.
Представете си малка родопска мандра или бачия.
Ако изискваме тя организационно да прилича на голям млекопреработвателен завод, след няколко години вероятно няма да имаме по-модерна бачия.
Просто няма да имаме бачия.
А заедно с нея ще изчезнат знания, рецепти и технологии, които не могат след това да бъдат възстановени с европейски проект или рекламна кампания.
Италия не се страхува от домашния хранителен бизнес
Нека погледнем Италия.
Там съществува моделът Impresa Alimentare Domestica – домашно хранително предприятие.
Това не означава, че всеки може да отвори хладилника вкъщи и да започне безконтролно да продава храна.
Има регистрация. Има хигиенни правила. Има контрол. Има отговорност.
Но държавата признава нещо много важно – легален хранителен бизнес може да съществува и извън индустриалния модел.
В отделните италиански региони правилата и процедурите се различават. В Кампания например има административен път за производство на храна в домашна кухня. В Емилия-Романя са разработени насоки именно за храни, приготвяни за пазара в помещения, използвани основно като частни жилища.
Защо Италия може да си позволи подобен подход?
Защото е разбрала икономическата стойност на малкия производител.
Италианската кухня не е световен феномен само защото Италия има добри ресторанти.
Зад ресторанта стои огромна мрежа от малки производители – сирена, колбаси, паста, брашна, оцет, зехтин, зеленчуци, вина, сладкарски изделия.
Това е екосистема.
Франция задава правилните въпроси
Франция използва друг подход.
При определени режими за ограничени доставки на продукти от животински произход се вземат предвид конкретни показатели – количеството продукция, делът от производството и разстоянието, на което тя се доставя.
Това е изключително важна философия.
Вместо администрацията да зададе единствено въпроса:
„Покриваш ли всички изисквания, създадени за големия оператор?“
тя може да попита:
Какво произвеждаш? Колко произвеждаш? На кого го продаваш? Докъде го доставяш? Какъв е реалният риск?
Това вече е модерно регулиране.
Не по-слаб контрол.
По-умен контрол.
Ирландия казва директно: хранителен бизнес от дома
Ирландската агенция по безопасност на храните има дори официални указания за започване на хранителен бизнес от дома.
Отново – регистрация, хигиена, HACCP принципи, проследимост, процедури при проблем с продукта.
Никой не премахва отговорността.
Но никой не казва и че за да продадеш законно малко количество храна, непременно трябва да построиш минифабрика.
При по-рисковите продукти правилата закономерно стават по-строги.
И това е правилният подход.
Не всички храни носят еднакъв риск и следователно не всички производства трябва да бъдат регулирани по абсолютно еднакъв начин.
Финландия е разбрала и нещо друго
Интересен е и финландският модел за временни pop-up ресторанти.
При определени условия хранителна дейност може да се извършва ограничен брой дни годишно, без обектът да функционира като постоянно регистрирано заведение.
Отново има правила за безопасност, температури, хигиена и алергени, а високорисковите дейности са ограничени.
Но философията е ясна:
човекът, който готви няколко дни за местен фестивал, не е ресторант, работещ 365 дни в годината.
А защо това е важно за България?
Защото имаме стотици събори, фестивали, празници на градове и села, винени и кулинарни събития.
И точно там трябва да показваме местната храна.
Не индустриален продукт, който може да бъде купен във всеки супермаркет на 300 километра разстояние.
А храната на конкретното място.
България има режими за „малки количества“, но това не решава целия проблем
Трябва да бъдем коректни.
България не е държава, в която абсолютно липсва нормативна възможност за малки производители.
Имаме Наредба №26 от 2010 г. за директните доставки на малки количества суровини и храни от животински произход. Имаме режими за първични продукти, фермерски пазари и директни доставки.
Проблемът е друг.
Между земеделския производител и класическия регистриран производствен обект съществува огромно пространство, което българското законодателство все още не е запълнило достатъчно добре.
Там стои микропроизводителят.
Човекът със семейната рецепта.
Малката пекарна.
Малката мандра.
Малкият производител на сладко, лютеница, тахан, оцет или друг традиционен продукт.
Не всеки от тези хора иска да стане индустриалец.
И не трябва.
Някои продукти са ценни именно защото не могат да бъдат произведени в милиони бройки.
Икономиката също има значение
Като доктор по финанси не мога да приема тезата, че регулацията трябва да бъде разглеждана извън икономическата реалност.
Ако административната и инвестиционната цена за легализиране на една дейност е несъразмерна с потенциалния ѝ оборот, тази дейност много трудно ще се появи в официалната икономика.
Това е елементарна икономическа логика.
Ако човек трябва да инвестира десетки хиляди, за да реализира бизнес с годишен оборот, който трудно оправдава инвестицията, той има три възможности – отказва се, преминава към индустриално производство или остава в сивия сектор.
Нито една от тези три възможности не постига целта, която държавата би трябвало да преследва.
Затова пропорционалната регулация е не просто въпрос на гастрономия.
Тя е икономическа политика.
Тя създава микропредприятия.
Създава заетост в малките населени места.
Оставя добавената стойност в региона.
Създава данъкоплатци вместо нерегистрирани производители.
После питаме защо ресторантите не предлагат достатъчно български продукти
Тук идва големият парадокс.
Казваме на ресторантьорите:
„Гответе българско.“
Казваме на шеф-готвачите:
„Намерете местните производители.“
Казваме на туристите:
„Елате да опитате България.“
Добре.
Но ресторантът не може да купува романтика.
Той купува продукт.
Този продукт трябва да има произход, документ, проследимост и законен път до професионалната кухня.
Може най-вкусното сирене да се прави в едно село на десет километра от ресторанта. Ако производителят няма реалистична възможност да го пусне законно на пазара, за ресторанта това сирене практически не съществува.
И тогава ресторантьорът купува стандартизирания продукт от големия доставчик.
След което същото общество го пита:
„А къде ви е автентичността?“
И тук идва Michelin
В последните месеци много говорим за Michelin и за възможността България да се позиционира по-сериозно на световната гастрономическа карта.
Michelin не поставя условие ресторантът да използва само местни продукти.
Но сред основните критерии са качеството на продуктите и личността на готвача, изразена чрез неговата кухня.
И тук вече местната хранителна екосистема става изключително важна.
Как ще създадем разпознаваема съвременна българска гастрономия, ако постепенно загубим продуктите, върху които тя трябва да бъде изградена?
Французите имат своите сирена.
Италианците имат своите салуми, паста, зехтин и стотици регионални продукти.
Испанците превърнаха хамона, сирената, морските продукти и регионалните си кухни в международен туристически капитал.
Скандинавците превърнаха ферментацията, дивите растения, местната риба и суровия северен пейзаж в гастрономическа философия, която светът започна да копира.
А ние?
Ние имаме Родопите, Странджа, Добруджа, Тракия, Пирин, Дунав, Черноморието.
Имаме сирена, мед, билки, меса, вина, хлябове, зеленчуци, плодове, ферментации и рецепти.
Имаме продукт.
Имаме история.
Имаме хора.
Трябва да им дадем законен път до пазара.
Това е и туристическа политика
Когато един турист отиде в Тоскана, той не купува само легло в хотел.
Купува Тоскана.
Виното. Сиренето. Зехтина. Малкия ресторант. Пазара. Пейзажа. Историята.
Когато отиде във Франция, може да пътува десетки километри специално за сирене, вино или местен ресторант.
Храната е туристическа инфраструктура.
Ние продължаваме да измерваме туризма основно през нощувките.
Но туристът помни преживяването.
И ако искаме човекът, дошъл в България, да остави повече средства, да остане по-дълго и най-вече да се върне, трябва да му дадем причина.
Местната храна е една от тези причини.
Затова малкият производител не е някаква периферна тема на земеделската политика.
Той е част от националния туристически продукт.
България няма нужда от по-малко контрол. Има нужда от по-разумен контрол
Решението според мен не е сложно като философия.
Необходим е отделен и ясно разпознаваем режим за микропроизводството, основан на няколко принципа:
ограничени количества, местен или регионален обхват на продажбите, различни категории според риска на храните, регистрация вместо административна невъзможност, базови изисквания за хигиена и проследимост, реален официален контрол и по-строги правила там, където продуктът действително носи по-висок риск.
И отделен разумен режим за местни празници, фестивали, събори и временни кулинарни събития.
Това не е революция.
Това вече съществува под различни форми в Европа.
Не трябва да копираме механично Италия, Франция, Ирландия или Финландия.
Трябва да вземем най-доброто от техния опит и да създадем български модел.
За нашите продукти.
За нашите региони.
За нашите традиции.
Защото рецептата може да изчезне заедно с последния човек, който я знае
Това е частта от разговора, която най-често пропускаме.
Традиционният продукт не е само икономика.
Той е памет.
Когато последният човек, който знае как се прави дадено сирене, хляб или колбас, престане да го произвежда, не губим просто един търговец.
Губим знание.
А след десет години можем да похарчим милиони за „Бранд България“, за реклама на гастрономически туризъм и за международни кампании.
Но с пари не можем да възстановим традиция, която сме позволили да изчезне.
Затова е време да променим въпроса.
Не:
„Как да облекчим правилата за малките?“
А:
„Как да създадем правила, които са достатъчно строги, за да пазят потребителя, и достатъчно разумни, за да позволят на малкия производител да съществува?“
Защото България няма нужда от хиляди нелегални кухни.
Няма нужда и от хиляди малки фабрики.
Има нужда от хиляди законни малки производители.
Те могат да дадат продукт на ресторантите ни, живот на селата ни, доход на семейства, идентичност на регионите и още една сериозна причина туристът да избере България.
Големият въпрос вече не е дали Европа позволява подобен модел.
Позволява го отдавна.
Въпросът е дали България най-после ще реши да използва тази възможност.
Защото българският вкус няма нужда непременно от фабрика. Има нужда от шанс.
д-р Ивелин Кичуков
Председател на Българската асоциация за туризъм
Публикации:
https://24novini.bg/blgarskiyat-vkus-nyama-nuzda-ot-fabrika-a-ot-sans